科（kē）宇廚業廚房工程設計工程經驗匯總（zǒng）_ 山東科宇廚（chú）業有限公司_商用電磁爐（lú）

科宇廚業廚房工程設計（jì）工程經驗匯總

發布時間：

2019-05-26

1、概述1.1分類連鎖餐廳、快（kuài）餐------------------集（jí）團經營l餐（cān）飲、酒家------------------獨立經營l 咖啡、茶樓------------------特色經營l食（shí）品工廠（chǎng）------------------生產經營l賓館、飯店------------------配套（廚（chú）房）經營l 中餐廚房廣式淮揚（yáng）試川、魯、粵式（shì）西（xī）餐廚房歐美（měi）式拉美式（shì）風味廚房日本料理韓

1、概述
1.1分類
連鎖餐廳、快餐------------------集團經營l餐飲、酒家 ------------------獨立經營l
咖啡（fēi）、茶樓------------------特色經營l食品工廠 ------------------生產經（jīng）營l賓館、飯店（diàn） ------------------配套（廚房）經營l
中餐（cān）廚房
廣式
淮揚試
川、魯、粵式
西餐廚房
歐美式
拉美式
風味廚房
日本料理
韓（hán）國料（liào）理
印度菜等
散客餐廳
宴會餐廳、大食堂
快餐廚房
食品生產廚房
1.2流程（chéng）圖 -------國家菜式 -------扒、烤式 -------零散單一 -------批量 -------開放製作/批量-------連續製作

1.3廚房設備
倉儲
墊（diàn）倉板（架），各層層架
冷庫
保險溫度要（yào）求 1 ---- 10度
冷凍溫度要求 —18 ---- —23度
清洗
星盆台（星盆數量，大小）
工作台
整理工作台（櫃），多用工作台
粗（cū）加工
切菜（cài）機，切碎（suì）機，去皮機
鋸骨/肉機，切片機，絞肉機，真空包（bāo）裝機
和（hé）麵機（jī），壓麵機，分割成型機，本台麵，糖粉車（100公斤/車），發酵/冷櫃，冷水機

西餐
明火/烤箱，炸爐，平扒爐，坑扒爐
工作台冰（bīng）箱，推車冰箱，洗杯機（75度），洗碗機（85度），宴會保溫車，保溫燈
2、廚房設計
2．1布局
冷庫區對加工區
魚、肉要（yào）求保鮮、凍蔬菜要求保鮮
魚必有設備大星盆理魚台
肉必有設備星盆工作台鋸骨機
菜必有設備大（dà）星（xīng）盆大工作台去皮（pí）機冷藏、冷櫃
單獨設立出菜窗口，不走門
冷菜切配對應（yīng）衛生防（fáng）疫
炒灶對應工作台
出菜方向由上往下走
廚房通道保證通道暢通
以上廚房布置按（àn）操作順序原則布局保證人流，物流暢通分（fèn）開（kāi）走原則生熟食汙碟淨碟切勿交叉

2.2爐頭選擇參（cān）數值
雙頭炒灶 50---70座位/台/小時
中式三門蒸櫃 70----100位/台（tái）/小時
蒸爐 70----100位/台/小時
矮湯爐 1台對應雙頭炒1台/小（xiǎo）時
明火爐（lú）（煲仔爐中型） 50—70人/4頭
每增加40人/加2頭
最高加至150人頭數量，在增加改用重型
明（míng）火爐（重型（xíng））起點（diǎn）大於70人應用
70---100/4頭
每加40人/加2頭
800大鍋（guō）灶 100人/頭
超過6個頭，以200人/頭計
平（píng）扒爐（中型） 50—70人/半型，+半型/40人，小於150人
平扒爐（重型） 70—100人/半型（xíng），+半型/40人，大於70人
坑扒爐（中型） 50—70人（rén）/半型，+半型（xíng）/40人，小於150
坑扒爐（lú）（重型） 70—100人/半型，+半型/50人，大於150人
矮湯爐每1頭/4頭明爐（褒仔），+1頭/+2頭（tóu）明火爐
另（lìng）有，每1000人可對應4個炒頭，4個800大鍋。
魯菜多（duō）配2---3個眼，因（yīn）魯（lǔ）菜煮的較（jiào）多（duō）；上（shàng）海菜多配一個；粵菜正常配置。廚（chú）具擺放：
炒灶（zào）靠近出菜口；褒仔挨（āi）著蒸櫃（湯汁相宜）；矮湯爐擺（bǎi）在最後（宜在（zài）角落）廚房可根據情況預留20%火力。（非電功率（lǜ））
2.3營業麵積
廚（chú）房占整（zhěng）體1／3麵積（jī），餐廳占（zhàn）2／3麵積為佳。
營業麵積：
1.5㎡/人，中餐，大廳
1.8㎡/人，中餐，包間
2 ㎡/人，酒店
2.5㎡/人，西餐
1.2㎡/人，員工食堂
2.4煙罩（zhào）選擇
1米煙罩==2100立方米/小時（shí）（20000----30000風量的風機）
風機排風量／2100==煙罩米數
補風量（新風）是出風量的80%
風（fēng）機在7.5KW---12KW功率的，排風量有30000風量類型
2.5其他
燃氣表間需3---4㎡；
消防規定廚房必須（xū）開防爆窗；
火警（jǐng）噴淋頭（tóu），紅（hóng）色為60度報警，綠色90度（dù）報警，藍色120度報警。